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冰激凌的制作方法-大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法



  大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法
  全文摘要
  大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法,由奶油、乳粉、食糖、乳化剂、稳定剂、香料等组成,本发明在冰淇淋中添加5%-20%的大米淀粉脂肪代用品,以替代部分脂肪,可使冰淇淋在口感、品质不变的前提下,使其脂肪含量大大降低,热能下降10%,成本降低10%,并可通过添加膳食纤维和活性乳酸菌,改善冰淇淋的营养和风味,又使其具有改善肠道微生态平衡的保健功能。
冰激凌的制作方法
  技术领域:
  本冰激凌的制作方法属于食品及生产方法。
  现有冰淇淋大都是以乳粉、稀奶油为主要原料,加入糖类、蛋品、香料、及稳定剂等经杀菌后凝冻而成的高脂冷饮品。普遍采用生产工艺是原料(乳粉、奶油、糖类、蛋品及稳定剂等)预处理—混合—胶磨—巴氏杀菌—添加各种食用香料、色素或果汁原料—均质—老化—凝冻—成品。
  随着社会的发展,人们的保健意识逐渐增强。由于过多摄取脂肪对健康的危害已引起人们的普遍警觉,大多数消费者都了解到健康与脂肪摄入量之间的相互关系。
  目前生产的冰淇淋只注重迎合部分人的口感、滋味,基本上都是高脂、低纤维的产品,而忽视了高脂肪含量对人体健康的危害。如果长期食用冰淇淋等高脂冷饮品,不仅易导致血脂升高,而且会引起肠道中有害微生物生长过快,抑制肠道中乳酸菌、双歧杆菌等有益微生物的生长,使体内有害毒素因不能及时排除而堆积。食物也因被肠道中厌氧有害菌利用,在体内停留时间过长而使大便变硬,引起便秘等肠道疾病。
  本制作方法的目的是以大米淀粉替代冰淇淋中的部分脂肪,在保持原有口感的前提下,降低其脂肪含量,同时改变冰淇淋的生产过程,提供一种大米低脂冰淇淋。
冰激凌的制作方法
  本制作方法是通过以下途径实现的。
  本制作方法主要由以下原料成份组成(以重量计)大米淀粉脂肪代用品5%-20%乳粉10%-20%奶油5%-10%食糖10%-20%乳化剂0.5%-10%稳定剂0.1%-0.3%其它为水。
  本制作方法所说的乳化剂,可以是全鸡蛋汁,也可以是蔗糖脂、单甘脂等等,它们可以是单独添加,也可以是混合添加;稳定剂可以是羧甲基纤维素钠,也可以是黄原胶、瓜尔多胶等等,它们可以是单独添加,也可以是混合添加。
  本制作方法的工艺操作过程如下原料预处理将糖和奶油热溶,稳定剂和乳化剂分别加适量热水,使其完全溶胀于水,再将它们混合,加入奶粉,搅拌均匀,然后将混合液不断搅拌预热至40-60℃。
  当乳化剂为鸡蛋时,将鸡蛋去壳后用打蛋器搅打20-50min左右至起泡为好。
  胶磨将原料胶磨二遍,至无沙砾感。
  巴氏杀菌用杀菌锅杀菌,温度为65-85℃,时间为1-30min。
  高压均质冷却至40-60℃,加入大米淀粉脂肪代用品,并不断搅拌,均质二次(40-60MPa)。
  老化冷却至室温,再进行老化,老化温度为0-8℃,时间为12-30小时。
  凝冻不断搅打使冰淇淋中充入空气,增加其膨胀率。凝冻温度-18℃,凝冻时间15min-45min。
  硬化温度-18℃,时间8-24小时。
  包装根据不同需要进行包装,得成品。
冰激凌的制作方法
  本冰激凌的制作方法还可通过添加2.0%-8.0%的膳食纤维,使冰淇淋成为含膳食纤维的冰淇淋。膳食纤维在高压均质前加入混合液中。
  本冰激凌的制作方法还可通过添加适量的香精、香料,以增加冰淇淋香气。香精、香料在高压均质前加入混合液中。
  本冰激凌的制作方法还可通过添加活性乳酸菌(如乳酸菌和双歧杆菌)发酵菌种或母液,使冰淇淋产生令人舒畅的独特的发酵乳香味和清爽的口感,以改善冰淇淋的营养和风味。同时食用带活性乳酸菌的冰淇淋,可使肠道中乳酸菌等有益菌群造成生长优势,从而抑制有害微生物的生长,也可以预防便秘。
  活性乳酸菌发酵菌种或母液的加入是在高压均质之后、老化之前,加入后即发酵,其发酵过程是将物料冷却至40-45℃,添加活性乳酸菌发酵菌种或母液进行发酵,发酵至滴定酸度达0.3%-0.6%时,将物料冷却至0-4℃即可。
  本冰激凌的制作方法用大米淀粉脂肪代用品替代了冰淇淋中的部分奶油,用量可达5%-20%,且由于大米淀粉脂肪代用品具有流散性好、口感爽滑细腻、入口即化的特点,口感与奶油相近,可使冰淇淋在口感、品质不变的前提下,使其脂肪含量大大降低,热能下降10%,并可降低冰淇淋成本10%;通过添加膳食纤维和活性乳酸菌发酵,既可改善冰淇淋的营养和风味,又使其具有改善肠道微生态平衡的保健功能,对于防治便秘有较好的效果。是一种具有良好前景的保健型冰淇淋。
  本冰激凌的制作方法将通过以下实施例进一步说明。
  实施例1。大米低脂冰淇淋,其原料成份组成为(以重量计)大米淀粉脂肪代用品 11%脱脂奶粉10%奶油7%白糖15%全鸡蛋计8%羧甲基纤维素钠0.25%其它为水。
  工艺操作流程如下原料预处理将白糖和奶油热溶,羧甲基纤维素钠加适量热水,使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打30min至起泡,再将它们混合,加入脱脂奶粉,搅拌均匀,然后将混合液不断搅拌预热至60℃。
  胶磨将原料胶磨二遍,至无沙砾感。
  巴氏杀菌用杀菌锅进行杀菌,温度77℃,时间15min。
  二次均质冷却至50℃,加入早米淀粉脂肪代用品,并不断搅拌,均质二次(50Mpa)。
  老化温度4℃,时间16小时。
  凝冻温度-18℃,时间25min。
  硬化温度-18℃,时间12小时。
  包装根据不同需要进行包装,得成品。
  实施例2。大米低脂乳酸菌冰淇淋,其原料成份组成为(以重量计)大米淀粉脂肪代用品 15%脱脂奶粉8% 奶油6.5%白糖15%蔗糖脂0.5%黄原胶、羧甲基纤维素钠各0.15%其它为水。
  保加利亚乳杆菌发酵母液,香草香料、奶油香精适量。
  工艺操作流程如下原料预处理将白糖和奶油热溶,黄原胶、羧甲基纤维素钠加适量的热水,使其完全溶胀于水。蔗糖脂加适量的热水,使其完全溶胀于水,再将它们混合,加入脱脂奶粉,搅拌均匀,然后将混合液不断搅拌预热至50℃。
  胶磨将原料胶磨二遍,至无沙砾感。
  巴氏杀菌用杀菌锅进行杀菌,温度85℃,时间2min。
  二次均质冷却至50℃,加入大米淀粉脂肪代用品和香草香料、奶油香精,并不断搅拌,均质二次(50Mpa)。
  发酵将物料冷却至42℃,添加保加利亚乳杆菌发酵母液进行发酵,发酵至滴定酸度达0.5%时,将物料冷却至4℃即可。
  老化老化温度7℃,老化时间20小时。
  凝冻凝冻温度-18℃,凝冻时间30min。
  硬化温度-18℃,时间8小时。
  包装根据不同需要进行包装,得成品。
  实施例3。大米低脂高纤维乳酸菌冰淇淋,其原料成份组成为(以重量计)大米淀粉脂肪代用品 8%脱脂奶粉10.5% 奶油6.3%白糖15%单甘脂0.25%全鸡蛋计5% 羧甲基纤维素钠0.25%膳食纤维5.0%保加利亚嗜热乳球菌发酵菌种,香草香料、奶油香精、色素适量。
冰激凌的制作方法
  工艺操作流程如下
  原料预处理将白糖和奶油热溶,羧甲基纤维素钠、单甘脂加适量热水,使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打35min至起泡,再将它们混合,加入脱脂奶粉,搅拌均匀,然后将混合液不断搅拌预热至55℃。
  胶磨将原料胶磨二遍,至无沙砾感。
  巴氏杀菌用杀菌锅进行杀菌,温度70℃,时间20min。
  二次均质冷却至50℃,加入早米淀粉脂肪代用品、膳食纤维、香草香料、奶油香精及色素,并不断搅拌,均质二次(50Mpa)。
  发酵将物料冷却至41℃,添加保加利亚嗜热乳球菌发酵菌种进行发酵,发酵至滴定酸度达0.45%时,将物料冷却至3℃即可。
  老化老化温度6℃,老化时间18小时。
  凝冻凝冻温度-18℃,凝冻时间35min。
  硬化温度-18℃,时间14小时。
  包装根据不同需要进行包装,得成品。
  实施例4。大米低脂高纤维乳酸菌冰淇淋,其原料成份组成为(以重量计)大米淀粉脂肪代用品 18%脱脂奶粉9% 奶油8.0%白糖15%单甘脂0.25%全鸡蛋计5% 羧甲基纤维素钠0.25%膳食纤维6.0%保加利亚乳杆菌发酵母液,香草香料、奶油香精、色素适量。
  工艺操作流程如下原料预处理将白糖和奶油热溶,羧甲基纤维素钠、单甘脂加适量热水,使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打35min至起泡,再将它们混合,加入脱脂奶粉,搅拌均匀,然后将混合液不断搅拌预热至55℃。
  胶磨将原料胶磨二遍,至无沙砾感。
  巴氏杀菌用杀菌锅进行杀菌,温度70℃,时间20min。
  二次均质冷却至50℃,加入早米淀粉脂肪代用品、膳食纤维、香草香料、奶油香精及色素,并不断搅拌,均质二次(50Mpa)。
  发酵将物料冷却至45℃,添加保加利亚乳杆菌发酵母液进行发酵,发酵至滴定酸度达0.55%时,将物料冷却至1℃即可。
  老化老化温度6℃,老化时间18小时。
  凝冻凝冻温度-18℃,凝冻时间35min。
  硬化温度-18℃,时间14小时。
  包装根据不同需要进行包装,得成品。
  制作要求
  一种大米低脂冰淇淋,由奶油、乳粉、食糖、乳化剂、稳定剂、香料组成,其特征是其成份组成中(以重量计)含5%-20%的大米淀粉脂肪代用品。
  根据制作要求1所述的冰淇淋,其特征是其成份组成中(以重量计)含2.0%-5.0%的膳食纤维。
  根据冰激凌的制作方法要求1、2所述的冰淇淋,其特征是其成份组成中含活性乳酸菌。
  一种大米低脂冰淇淋的生产方法,进行原料预处理、胶磨、巴氏杀菌、高压均质、老化、凝冻、硬化,其特征是在巴氏杀菌之后加入5%-20%的大米淀粉脂肪代用品。
  根据冰激凌的制作方法要求4所述的生产方法,其特征是在高压均质前加入2.0%-8.0%的膳食纤维。
  根据冰激凌的制作方法要求4所述的生产方法,其特征是在高压均质后,将物料冷却至40-45℃,添加活性乳酸菌进行发酵,发酵至滴定酸度达0.3%-0.6%时,将物料冷却至0-4℃。
  根据冰激凌的制作方法要求4所述的生产方法,其特征是在高压均质前加入香精、香料。

说明:关于完整
冰激凌的制作方法文档可以关注东贝制冷公司微信公众号获联系客服获取。
 


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